Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

Feuillets de Renseignements Mme BienCuit

C'est la Fête!

Mrs. Cookwell playing the saxophone Lorsque vous cuisinez pour d'autres, pensez à nettoyer, à séparer, à cuire et à réfrigérer

Trop de cuisiniers gâtent la sauce, surtout s'ils ne se lavent pas les mains. Tout le monde veut aider — très bien ! Lavez-vous les mains avant, pendant et après la préparation des aliments. Lorsque vous cuisinez pour d'autres, pensez à nettoyer, à séparer, à cuire et à réfrigérer

Le barbecue

  • Décongelez les aliments congelés au réfrigérateur ou au micro-ondes, et non sur la surface de travail ou à l'extérieur durant la fête. Il est aussi possible de décongeler la viande dans son emballage original (scellé) en l'immergeant dans de l'eau froide que l'on change toutes les 30 minutes.
  • Gardez propres votre gril et les ustensiles à barbecue. Faites chauffer d'avance le gril et commencez la cuisson lorsqu'il est chaud.
  • Faites mariner les aliments au réfrigérateur. Ne réutilisez jamais une marinade qui est entrée en contact avec un produit cru, à moins qu'elle n'ait été amenée à une ébullition vigoureuse complète pendant au moins une minute. Si vous voulez utiliser de la marinade pour préparer une sauce à badigeonner ou une sauce à trempette, pensez-y à l'avance et réservez une part de la marinade avant de verser le reste sur l'aliment cru.
  • Ne placez pas d'aliments cuits sur le plat qui a servi pour la viande crue. Utilisez un deuxième plat de service propre pour les aliments cuits. Si vous ne disposez que d'un plat, lavez-le à l'eau savonneuse chaude avant de l'utiliser pour les aliments cuits.
  • Cuisez aux bonnes températures. Utilisez un thermomètre pour aliments numérique pour vérifier que la viande et la volaille sont assez cuites. Consultez le site à l'adresse www.abaslesbac.org et téléchargez le tableau pratique des températures de cuisson pour l'afficher dans votre cuisine. La viande laissée de côté en attendant la cuisson doit être gardée au frais au réfrigérateur ou dans une glacière avec des cryosacs.
  • Si vous avez un surplus de viande, mettez-la au réfrigérateur et faites-la cuire la journée suivante, ou encore faites cuire toute la viande durant le barbecue puis réfrigérez ou congelez les restes cuits.
  • Après la fête, couvrez les restes et réfrigérez-les immédiatement. Jetez les aliments périssables (c'est-à-dire la viande, les produits laitiers, les salades et les vinaigrettes) s'ils sont restés à l'extérieur plus de deux heures (ou plus d'une heure s'ils ont été exposés au soleil ou à la chaleur).

Un repas-partage !

  • Pensez à la salubrité des aliments lorsque vous cuisinez pour des amis. Si vous préparez un plat pour un repas-partage qui aura lieu plus tard dans la journée, assurezvous, après la cuisson, de couvrir, de refroidir rapidement puis de réfrigérer les aliments.
  • Faites refroidir rapidement les aliments — le refroidissement est plus rapide lorsque le contenant est peu profond (8 cm ou moins). Faites refroidir de grandes quantités d'aliments en les répartissant dans plusieurs contenants peu profonds plutôt qu'en les laissant dans un seul grand contenant.
  • Transport des aliments à la fête — gardez les aliments au frais (à moins de 4° C) dans une glacière munie de cryosacs. Si vous transportez des aliments chauds, gardezles bien chauds (à une température supérieure à 60° C) pendant tout le transport.
  • À la fête, servez les aliments chauds, chauds, et les aliments froids, froids; utilisez un thermomètre pour aliments numérique pour vérifier les températures.
  • Réfrigérez ou congelez les restes au plus deux heures après qu'ils aient été servis.

La cuisine de base de Mme B

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Puis-je congeler de nouveau du poisson ou de la viande une fois qu'ils ont été dégelés ?

«Bonne question et la réponse est — cela dépend ! » La décongélation suivie d'une recongélation modifieront la qualité de n'importe quel aliment. Les cristaux de glace endommagent la structure cellulaire, et la congélation peut réduire le taux d'humidité dans l'aliment. Sur le plan de la salubrité, si on a fait décongeler l'aliment au réfrigérateur et qu'il est encore partiellement congelé, il peut alors être congelé de nouveau. Cependant, si on a fait décongeler l'aliment hors du réfrigérateur ou au four à micro-ondes, alors il ne faut pas le congeler de nouveau. Des parties de la surface ou de l'intérieur de l'aliment auront été exposées à des températures supérieures à 4° C pendant un certain temps. Si le poisson ou la viande sont dégelés, la façon la plus sûre consiste à les cuire avant de les congeler de nouveau. Ne jamais laisser décongeler un aliment sur la surface de travail. Les aliments dégelés dans un four à micro-ondes doivent être cuits immédiatement.

Faut-il refroidir les restes avant de les réfrigérer ?

«Non. Vous n'avez pas à refroidir les aliments chauds avant de les placer au réfrigérateur, mais les aliments très chauds (par exemple un chili qui sort du feu) peuvent être gardés à l'extérieur pendant 30 minutes avant réfrigération. » L'important, c'est de refroidir l'aliment chaud rapidement pour prévenir la croissance bactérienne. Les bactéries se multiplient très facilement entre 4° C et 60° C. Les aliments devraient être refroidis à 4° C ou moins le plus rapidement possible.

Voici quelques trucs pour un refroidissement rapide:

  • placez les aliments dans des contenants peu profonds 8 cm (3 pouces) ou moins;
  • remuez de temps à autre les aliments chauds afin d'accélérer leur refroidissement;
  • ne surchargez pas le réfrigérateur — laissez l'air froid circuler autour des aliments

Le fait de consommer un aliment après la date de consommation recommandée comporte-t-il un risque ?

«Cela dépend de la façon dont vous traitez l'aliment. » Les dates « à consommer avant » et «empaqueté le » sont des indications importantes sur les étiquettes; vous devez les lire lorsque vous achetez des aliments. La date «à consommer avant » indique la durée pendant laquelle le produit non ouvert gardera sa fraîcheur et sa bonne qualité — il s'agit davantage d'un indicateur de qualité que de salubrité. Une fois des emballages sous vide ouverts, la date « à consommer avant » ne tient plus. La durée de conservation du produit est alors la même que celle d'un produit frais. La date «empaqueté le » indique le jour où l'aliment frais a été emballé au magasin. D'habitude, cette date constitue le début de la période pendant laquelle on peut s'attendre à consommer l'aliment sans risque.

Téléchargez le guide de l'entreposage des aliments à l'adresse www.abaslesbac.org pour pouvoir le consulter facilement. Si les aliments ne sont pas manipulés de façon sécuritaire au magasin ou par le consommateur (par exemple, si de la viande fraîche ou des produits laitiers ne sont pas gardés au réfrigérateur), il peut devenir risqué de les consommer même avant la date « à consommer avant »

Devrait-on laver la viande ou la volaille avant de les préparer ? La salubrité s'en trouve-t-elle améliorée ?

Le lavage de la viande de volaille, de boeuf, de porc, d'agneau ou de veau avant la cuisson n'est pas recommandé. L'analyse d'études réalisées par plusieurs universités sur le lavage de la viande et de la volaille montre que cette pratique ne présente aucun avantage. En fait, elle facilite la dissémination des bactéries de la viande et de la volaille à d'autres aliments prêts à consommer. Les bactéries qui peuvent être présentes sur la surface de la viande ou de la volaille seront détruites durant la cuisson à une température appropriée

Puis-je manger une pizza qui serait restée sur le comptoir durant la nuit ?

«Vous pouvez, mais ne le faites pas ! » Pour prévenir la prolifération des bactéries dans les aliments, ces derniers doivent être gardés chauds (à 60° C ou à une température plus élevée) ou froids (à 4° C ou à une température plus faible) — et ne doivent jamais séjourner plus de deux heures à la température ambiante. Le fromage et la viande constituent de bons milieux de croissance pour les bactéries; les aliments comme la pizza devraient être manipulés avec soin, selon les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments. Pour conserver sans risque un morceau de pizza, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur.

Que sont les salmonelles ?

Les salmonelles (ou Salmonella) sont un type de bactéries qui peuvent rendre malade; la maladie qu'elles causent se nomme la salmonellose. Les bactéries du genre Salmonella se retrouvent dans l'environnement, dans les aliments pour animaux et dans les intestins de ces derniers. Cela signifie que les aliments ou les lieux exposés à des déchets animaux pourraient contenir des bactéries du genre Salmonella. Vous pouvez entrer en contact avec ces bactéries par le biais des aliments suivants :

  • la viande crue ou mal cuite, en particulier la volaille;
  • le lait et les produits laitiers non pasteurisés (crus) comme les fromages de lait cru;
  • les oeufs crus ou mal cuits ainsi que leurs produits (p. ex., sauce hollandaise maison);
  • les germes (germes de semences et de soja non cuits);
  • les fruits et les légumes crus non lavés ainsi que leur produits (par exemple les jus non pasteurisés). Nettoyez, séparez, cuisez et réfrigérez — ce sont là les façons de vous assurer la meilleure protection !

Oeufs — Est-il vrai que l'on ne devrait pas placer les oeufs dans la porte du réfrigérateur ?

«Oui, c'est vrai ! » Conservez les oeufs dans leur contenant original — et placez-les au centre ou à l'arrière du réfrigérateur, où la température fluctuera moins que dans la porte. Le carton protège les oeufs contre le bris et l'absorption d'odeurs et aide à prévenir la perte d'humidité qui réduit leur qualité. Achetez des oeufs dont la coquille est propre et sans fêlures; jetez les oeufs sales, fêlés ou coulants. Utilisez des oeufs frais Canada catégorie A. La date « à consommer avant » sur le carton aidera à en déterminer la fraîcheur.

Qu'entend-on par brûlure de congélation et est-il risqué de consommer des produits qui en présentent ?

La « brûlure de congélation » désigne simplement la formation de plaques sèches sur les produits congelés. Un emballage approprié permet de prévenir ce problème. Si un aliment est atteint de brûlures de congélation, on peut couper les plaques sèches et consommer cet aliment sans risque. Bien qu'on puisse congeler en toute sécurité les aliments dans leurs emballages d'origine, bon nombre de ces emballages sont perméables à l'air. Aussi, pour préserver la qualité des aliments, placez-les dans un deuxième emballage constitué d'une feuille d'aluminium résistante, d'un film de plastique, d'un papier pour congélation ou d'un sachet de plastique pour congélation, tous étanches à l'air. Inscrivez les dates de congélation sur les emballages et utilisez d'abord les aliments portant les dates les plus reculées.

Puis-je couper les parties moisies d'un fromage puis le consommer sans risque ?

Bien que les fabricants recourent à des moisissures de culture pour fabriquer le fromage — les moisissures donnent au brie et au camembert leur délicieuse croûte comestible — ce ne sont pas toutes les moisissures de fromage qui sont comestibles. Certaines provoquent une altération en se développant à la surface du fromage. Elles entraînent l'apparition de stries décolorées, la prolifération d'amas bleus, verts ou blancs, d'aspect duveteux — ces moisissures sont nocives et dangereuses à consommer !

  • Si des moisissures se forment sur un fromage à pâte dure ou ferme (p.ex., cheddar, parmesan), enlevez la partie moisie et le fromage qui l'entoure dans un rayon de 2,5 cm (veillez soigneusement à ce que votre couteau soit exempt de moisissure); emballez le fromage à nouveau dans du papier ciré ou à l'aide d'un film de plastique, puis réfrigérez.
  • Jetez les fromages frais, les fromages à pâte molle (p. ex., feta, brie, camembert) et les fromages fondus qui présentent des moisissures. Il est difficile de juger la profondeur à laquelle la moisissure a pénétré — aussi, il vaut mieux ne pas conserver le fromage ni le manger.

Pour prévenir la prolifération de moisissures sur le fromage, réfrigérez ce dernier dans son emballage d'origine jusqu'à ce qu'il soit prêt à être consommé. Une fois l'emballage ouvert, enveloppez le fromage hermétiquement dans du papier ciré ou un film plastique et mettez-le au réfrigérateur. Si de l'humidité s'est condensée sur le fromage, essuyez-la à l'aide d'un essuie-tout propre avant d'emballer le fromage de nouveau.

Outils de cuisine de Madame BienCuit - trousse de débutant

Mrs. Cookwell tasting soup Lorsque vous emménagez dans votre premier logement, il vous faut les outils de cuisine suivants pour manipuler les aliments sans risque.
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Les indispensables

Thermomètre numérique pour aliments (environ 15 $) — Utilisé pour vérifier l'état de l'aliment vers la fin de la cuisson. Vendu dans les quincailleries (comme Home Hardware) et les magasins de batterie de cuisine. Ce genre de thermomètre peut être utilisé pour tous les aliments : hambourgeois, rôtis, morceaux de poulet et même les plats en cocotte. Quant aux thermomètres à viande allant au four, ils ne conviennent que pour les rôtis et la volaille entière.

Tableau de températures de cuisson (gratuit !) — C'est le partenaire parfait de votre thermomètre pour aliments ! Téléchargez le vôtre en vous rendant à l'adresse www.abaslesbac.org et affichez-le à l'intérieur d'une armoire de cuisine pour pouvoir le consulter facilement.

Thermomètre pour réfrigérateur — Votre réfrigérateur est-il suffisamment froid pour bien conserver vos aliments ? Un thermomètre pour réfrigérateur vous permettra de vous en assurer ! Commandez le vôtre dans la section Consommateurs à l'adresse www.abaslesbac.org ou achetez-en un dans une quincaillerie. Réglez votre réfrigérateur pour que la tempéra-ture se maintienne à 4°C ou moins.

Guide d'entreposage des aliments (gratuit) — Téléchargez le vôtre à www.abaslesbac.org pour consulter les lignes directrices sur la durée de conservation des aliments au réfrigérateur et au congélateur.

Savon de cuisine — Gardez du savon pour les mains dans la cuisine et la salle de bain et utilisez-le pour vous laverles mains avant, pendant et après la préparation d'aliments. Gardez également une brosse à ongles près de l'évier.

Agent de blanchiment ménager — Mélangez 25 mL à 3,750 L d'eau dans un évier et utilisez la solution pour désinfecter les planches à découper lavées. Rincez en profondeur avant de sécher.

Sac à collation isolé et cryosac - Garder votre boîte-repas au frais — une bonne façon d'économiser et de manger mieux!

Deux planches à découper — Gardez-en une pour les viandes et l'autre pour les aliments cuits et les fruits et légumes lavés. Si vous ne pouvez en avoir deux, frottez votre unique planche et désinfectez-la à l'aide d'une solution d'agent de blanchiment ou lavez-la au lave-vaisselle.

Torchons, essuie-mains et serviettes à vaisselle — Ayez-en beaucoup à votre disposition si vous le pouvez et lavez-les souvent à l'eau chaude savonneuse.

Film de plastique et/ou contenant de plastique scellable et réutilisable — Utilisez l'un ou l'autre pour recouvrir vos aliments et les garder ainsi en bon état au réfrigérateur ou au congélateur.

Les pratiques

Essuie-tout - Pratique pour un usage unique comme essuyer du jus de viande non cuite sur le plan de travail ou un liquide renversé sur le plancher — N'utilisez pas vos serviettes de cuisine à cette fin !

Flacon pulvérisateur — Nettoyez un vieux flacon de détergent que vous utiliserez comme pulvérisateur d'une solution d'agent de blanchiment et d'eau (5 mL: 750 mL). Après le nettoyage, à l'aide d'essuie-tout, lavez-en les surface de travail, l'évier, les manettes de robinet, les portes et le réfrigérateur — même le téléphone de cuisine.

Grand sac de congélation scellable ou feuille d'aluminium — Utilisez l'un ou l'autre comme suremballage de la viande avant de la placer au congélateur. Les sacs sont aussi pratiques pour la conservation de la laitue lavée et de la viande en train de mariner.

Glacière — La glacière sert à beaucoup plus que tenir la bière au froid. Utilisez-la pour transporter des aliments chauds ou froids à une fête.