Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire ?

Une personne souffre d'une maladie d'origine alimentaire quand elle tombe malade après avoir ingéré des aliments contaminés par un microorganisme nocif ou par un agent pathogène. On appelle souvent ce problème « empoisonnement alimentaire ». Les bactéries, les parasites et les virus sont des microorganismes qui peuvent causer des toxi-infections alimentaires.

Beaucoup de cas de toxi-infections alimentaires ne sont pas signalés parce que l'on en confond souvent les symptômes avec ceux d'une grippe intestinale. Les symptômes les plus communs sont les crampes abdominales, les nausées, les vomissements, la diarrhée et la fièvre.

Quels agents pathogènes sont le plus souvent à l'origine des toxi-infections alimentaires ?

Clostridium botulinum

  • Chez les adultes, ce n'est pas Clostridium botulinum (C. botulinum) comme tel qui rend les gens malades, mais plutôt les toxines que cet agent pathogène produit.
  • Les aliments hypoacides en conserve (en particulier ceux qui sont préparés à la maison) peuvent contenir C. botulinum. Toutefois, des toxi-infections peuvent survenir à la suite de l'ingestion de viandes crues vieillies provenant de mammifères marins.
  • Les symptômes comprennent les suivants : une vision double, des nausées, des vomissements, une fatigue, un étourdissement, des maux de tête et une sécheresse de la gorge et du nez. Dans les cas extrêmes, les symptômes peuvent aller jusqu'à l'insuffisance respiratoire.

Campylobacter

  • Campylobacter est une bactérie que l'on trouve couramment dans les intestins des volailles, des bovins, des porcs, des rongeurs, des oiseaux sauvages et des animaux de compagnie comme les chiens et les chats. On peut également la trouver dans l'eau non traitée.
  • On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme de la volaille insuffisamment cuite ou lorsqu'on boit du lait cru ou de l'eau non chlorée.
  • Les symptômes d'une infection par Campylobacter comprennent au départ de la fièvre, des maux de tête et des douleurs musculaires suivis de diarrhées, de douleurs abdominales, de nausées , pouvant aller jusqu'au syndrome de Guillain-Barré.

Cyclospora

  • Cyclospora est un parasite microscopique qui infecte le petit intestin des humains.
  • Cyclospora est transmis par des aliments ou de l'eau contaminés par des matières fécales infectées. Bien que l'on ne trouve pas Cyclospora naturellement sur les fruits et les légumes frais, ceux-ci peuvent être contaminés pendant leur culture, la récolte, l'emballage ou le transport, soit par le contact avec de l'eau ou avec des travailleurs contaminés.
  • Les symptômes d'une infection par Cyclospora peuvent comprendre des diarrhées, une perte d'appétit, une perte de poids, des nausées, des flatulences, des crampes abdominales, des douleurs musculaires, des vomissements et une faible fièvre.

Escherichia coli 0157:H7

  • Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui vit dans les intestins d'animaux comme les bovins, les porcs, les moutons et les volailles. Malgré toutes les précautions prises, lorsque les carcasses de ces animaux sont dépecées, les bactéries peuvent se propager aux surfaces extérieures de la carcasse.
  • E.coli O157:H7 peut se retrouve également dans la viande et la volaille insuffisamment cuites, les fruits et légumes crus y compris les fèves germées, l'eau non chlorée le lait non pasteurizé et le fromage fait à partir de lait cru, le jus de pomme non pasteurisé et les animaux de zoo.
  • Une infection par E.coli peut se manifester par des symptômes bénins analogues à ceux de la grippe, mais peut aussi prendre la forme de crampes abdominales plus graves, de vomissements et de fièvre et même provoquer une insuffisance rénale.

Listeria

  • Listeria est un type de bactérie qui vit souvent dans le sol, la végétation, le fourrage et les matières fécales des humains et des animaux.
  • Une toxi-infection par Listeria peut survenir en ingérant des produits laitiers, des légumes, du poisson ou de la viande contaminés par la bactérie.
  • Au début, les symptômes peuvent ressembler à ceux d'une grippe (nausées, vomissements, crampes et fièvre). Toutefois, dans les cas plus graves, l'infection peut se propager au cerveau et au sang et mener à la mort. Une femme enceinte qui contracte la listériose durant les trois premiers mois de sa grossesse peut faire une fausse couche. Si elle développe la listériose plus tard durant sa grossesse, le bébé peut être mort-né ou être gravement malade à la naissance.

Clostridium perfringens

  • Clostridium perfringens (C. perfringens) est une bactérie sporulée qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments fortement contaminés par cette bactérie.
  • Ce microorganisme vit dans les aliments riches en protéines ou de type féculent, comme les haricots cuits et les sauces, et se multiplie plus particulièrement dans les restes mal apprêtés.
  • Les symptômes comprennent une diarrhée accompagnée de fortes flatulences, de crampes et de maux de tête.

Salmonella

  • Les salmonelles sont des bactéries logées dans les intestins des animaux. Les aliments ou les milieux contaminés par des déchets animaux peuvent en contenir. On trouve également celles-ci dans un faible pourcentage d'oeufs crus en coquille.
  • La viande de volaille crue est l'aliment qui est le plus souvent contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries s'ils ont été dans un sol contaminé par des déchets animaux.
  • Ce type de toxi-infection peut se manifester sous forme de diarrhée légère, de crampes abdominales, de vomissements et de fièvre, ou encore sous forme d'une forte déshydratation.

Toxoplasma

  • Toxoplasma est un parasite microscopique qui peut infecter de nombreuses espèces d'oiseaux et de mammifères, dont les humains. L'infection se transmet par ingestion du microorganismes lors de son stage infectieux, soit par les oocystes ou les cystes tissulaires présents dans la viande crue.
  • Une mauvaise manipulation de la viande ou une consommation de viande insuffisamment cuite peut provoquer une toxi-infection. Le fait de manger des fruits et des légumes provenant de jardins contaminés par des excréments de chat peut aussi être une source d'infection.
  • L'infection se manifeste sous forme de faible fièvre, d'enflure des ganglions lymphatiques et d'autres symptômes analogues à ceux d'une grippe. Les personnes qui ont un système immunitaire affaibli peuvent montrer des signes plus prononcés, comme une pneumonie.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur les toxi-infections alimentaires et sur les mesures que vous pouvez prendre pour en réduire les risques, consultez le site Web de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Cette feuille de renseignements a été préparée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments.